同志社中高58年度卒同窓会サイト：みんなのブログの輪ARCHIVES

寿司屋の大将ここだけの話 by 世界の金兵衛（金田弘嗣）

みなさんお待たせ致しました別に待ってへんちゅーに　

同窓会では影も形もない

　金兵衛です。
居初とかキノとかいつもの野球部のメンバー以外の方、お久しぶりです。

ホスト学年の今年、みんなチーム一丸となってがんばっている姿を陰ながら応援しています。
京都に住んでいるくせに、ちっとも活動に参加せんとゴメンナサイ。
景気厳しい折、うちも世間の流行にのってヒマでして
人件費削って大将自ら必至こいて握っております。
同窓会とか野球部のイベントとか、何か集まりがあるときは、
いつもGW、盆、3連休とか、うちの稼ぎ時なんで店から出られません

まあ、当分同窓会行けませんわ。
5年、10年、20年後かな、行けるの。
たとえ20年経っても、もうすでにはげちらかしているんで、これ以上ははげへんと思うし

”見てくれ”は今と、そんなに変わらへんと思うし、そん時はよろしく

寿司屋の大将ここだけの話
すし屋の「敷居が高い」とか「こわい」「緊張する」というイメージを和らげてもらうために
こんなテーマにしました。
まあ、こんだけ知ってたら、すし屋で気遅れすることもないやろうということを書きます

っちゅうか、オレのような者でも、 「すし屋の大将」やってんにやから、
別にこわいことないやろ？緊張せえへんやろ？
でもね、最近たまにバイトに「こわい」って言われんね。
特に目付きが

こういうのが「敷居が高い」につながんのかなあ。
そういやあの頃は、もっと優しい目をしてたかな

「人ごみーに流されて～」ってやつか。
まあ、生魚も食べられへんかったし、達也もカズヨシも未だに言うわ。
「オマエすし屋なんか絶対やらへん言うてたやんけ！」
でもなってもた

お気軽に

本題に入りましょう。
Ｑ＆Ａでいきます。

Ｑ１	お寿司屋さんに入るときどーしても緊張します。何か心構えありますか？

Ａ	手のひらに「人」を書いて呑むとか、深呼吸するとか 3の倍数だけアホになるとか・・・。大前提として、すし屋はあなたを煮たり、焼いたりして食べるとか、けんかを売るとか、カツあげするとかはしません。安全なトコロです職人気質の人もいますが、それは高齢者だけですね。今の50才以下は大丈夫ですよ。うちにも職人気質の人がいますが、オレが手綱をひっぱりますしあとの人は、みんな唄って踊れますよEXILEには勝てないけれど。

Ｑ２	しょうゆをつけるのはネタ？シャリ？どっち。

Ａ	「ネタ」に決まってるでしょ。食卓に「まぜごはん」と「刺身」があります。どっちにしょうゆをつけますか。でも結構多いよ、シャリにつけはる人「シャリ」は昆布を入れて、だしをとりながら炊くし、合わせ酢にも結構いろんなモノが入ってます。酢飯というより「まぜごはん」やと思って下さい。そー思うと、よけいにシャリにしょうゆをつけられへんでしょ。カンタンにキレイに食べようと思ったらすしを一度横に倒してつまんだらいい。その方がネタにしょうゆをつけやすい。ウニとか軍艦巻は一緒にのってる胡瓜をとって、それにしょうゆをつけて、ウニにぬるとかガリ（生姜）にしょうゆをつけて、ウニにぬるとかすればよいでしょう。イクラにしょうゆはいりません穴子、たこ、とり貝など煮つめがついてるものもいりません最近多いのが「イカを塩とレモンで」。イカの旨味がよくわかるらしい。でもネ、イカはイカのなんとかという旨味成分としょうゆのなんとかという旨味成分（要するに忘れた）がひっついて旨味がMAXになります。塩では淡泊すぎひんか
		何百年もそうして食べてきたというか、試行錯誤でこれがベストの組合せになったんやから、生のイカはしょーゆやで。
	マグロだってそう。カルパッチョもたまにはいいかもしれんけどやっぱり「ワサビじょうゆ」やで。マグロのなんとかという旨味成分と・・・もうええかオレももうちょっと勉強しときます。現場の人間は、イノシン酸とかグルタミン酸とかに実はよわいネン VA、VB、VC・・・何でブラジャーのサイズにVついてんねん。こういうレベルです。ハイそれと魚ヘンの漢字は読めへんしな。聞かんといてや魚の字がいっぱい書いた湯呑あるやん。ほとんど読めへんしな。ちなみにうちの湯呑は「金・兵・衛」とだけ書いてあります。ホッ

Ｑ３	「手」で食べるの？「はし」でもいいの？

Ａ	「手」が基本です。口の中に入れたときシャリがばらけるよーにやさしく握るからはし2本でつまむより、指3本の方がイイと思います。「手」の方がネタにしょうゆをつけやすい。板前さんが最初に見るとこそこですね。「はし」かっと。それと付け台にすしが置かれたらすぐに食べること。いつまでもほっといたらネタは乾くし、のりは湿るし。これマイナスポイントです。
		穴子なんか置いたままになってるときオレが食べたろかな・・・と思うことある。お客さんがよそ見してるときにパッとつまんでパクッ。引退するまでに１回はやってみたい。
	「客のすしを横取りするすし屋のオッサン」やっぱ窃盗でつかまんのかな「あまりに穴子がフビンだったんでつい・・・」ダイスポの三面記事ぐらいにはのるかな？それとすしをひとくちで食べない人これ大きなマイナスポイントです。女の人やね上品に育ったんか、そー見せたいのかしらんけど、あれはアカンすしはひとくちで口に入れたときばらけたシャリがネタとからまっておいしい。
		板前さんはそーなるよーに握って付け台に置いたとき「私の作品」のできあがりです
	その作品を前歯で食いちぎられたら・・・奥サンどー思います？ ”握った意味がない” ネタやシャリがアホみたいにでかい所は別としてのどチンコみえるくらいに大きな口開けて、ひとくちでパクッといって下さい。そう、家でやっているように

Ｑ４	食べる順番ってあるんですか？

Ａ

メニューがなかったり、お任せコースのみの店は、
大将が出さはるままに食べて下さい。
「こういう順番で食べてくれ」というそこの大将のストーリーをお楽しみ下さい

うちのようにメニューに種類も値段

も書いてあるところは、何でも可です。
「あなたが好きなものを好きな順番で好きなだけ」食べて下さい。
食べる人自身がストーリーを描いて下さい。
「玉子に始まって・・・」「まずは白身から・・・」とか、
そんなんどっちゃでもよろしい。
”通”ぶらんでよろしい。

「ハモは国産か、韓国産か？」
　（夏の前半は日本海産。韓国船がとれば韓国産。日本船がとれば国産。）
「ギョクちょーだい。ギョク。ほんで赤も」
　（「玉子ちょーだい。赤出しも」と、言えへんのかな・・・ブツブツ）
「マグロは大間？ちがうの　サバは関サバ？ちがうの。ほならいらんわ」
　（ギオンへ行け！）

こんな人たまにいんねん。ええかっこしたいのかな。いちびっとんなあ

現場では絶対言えへんけど、ここだけの話、言わせてもらいます。
「オ・マ・エ・ノ・ハ・ナ・シ・ハ・ツ・マ・ラ・ン。
ホ・ン・ト・ー・ニ・ツ・マ・ラ・ン」

プロにそんなこと言うてもこっちは驚きも感心もせえへん

イチローに「バッドはミズノがええで」って言ってるようなもんや。
（ちょっと例えが良すぎるな

）
うんちくぬかさんでも食べ方見たらわかる。

”通”ぶる人。すし屋の敵の一人です。

Ｑ５	同じものを何回も頼むと嫌がられませんか？

Ａ

これは実はプラスポイントです。
同じものを頼むということは、「このネタがうまい」と言ってるのと同じことです。
それが穴子、づけ、こはだとかその店の”仕事”をしてあるものなら板前さん喜びます。

例えば
「この玉子はここで焼いたはるんですか。おいしいです」
と、言えれば高得点

その後に
「玉子もう1回下さい」
と言えればボーナスポイント加算です

特に若いオネエチャン

や好みのタイプの人

であれば、ポイント2倍です

ネタを思わず大きく切ってしまうようなアクシデント

も起こります。
板前さんは単純な人多いですよ。それに男

ですから・・・
死ぬまで治りません

亭主も板前さんもほめて育てましょう

Ｑ６	おいしい魚の見分け方を教えて下さい。

Ａ	まるごと一匹なら「目が澄んでいる」「身が張っている」とか、切身なら「身が透き通ってる」とか奥さんの知ってる通りでエエと思います。
		ただ、鯛とかはまちとか身の柔らかい魚はすでに「刺身」にしてあるやつは買わへんこと。「刺身」で長時間置きっぱなしのものは身がぶよぶよです。柵（切身というか、ブロックの状態）のやつを売場の人に「刺身」にしてもらってすぐに持って帰りましょう。
	だいたいねえ、TVで「新鮮」「とれたて」って言いすぎや。ほんまははまちなんか固まりで冷蔵庫に1日ぐらい寝かした方が脂が全体にまわって旨味がUPする。ただし、見栄えは良くない。白っぽいというか、にごった色になる。でもうまい極論すれば、「とれたての歯ごたえ」をとるのか「しばらく寝かせた旨味」をとるのかです。うちだって季節によって魚を締める時間がちがう。夜の7～8時に「歯ざわり」と「旨味」のバランスがほどよくなるよーにいちよー考えてんねで。港へ行ってとれたてのヒラメ食べて「これはもう甘味のディズニーランドや～」にはゼッタイならへん少しでもおいしい魚を食べたいなら魚屋のおっちゃんや鮮魚売場の兄ちゃんと仲良くなんのが1番ええんちゃうかな。友だちになったらイイ魚も教えてくれるし。プロを活用しましょう。それも値段のうちや。うちの店でもそう。いちげんさんよりも常連さんにいいモノをまわすし、エンガワとか貴重なネタもまわす。「今日はこれはやめとき」とも言ってあげる。こっちも何回か来てもらうとその人の好みを覚えようとする。覚えてもらうまでは小マメに通いましょう。 2～3回通って、何か印象に残る話でもしてもらったらこっちはだいたい覚えます。「すし屋はすしを売る。あなたは顔を売ってね」（座布団は1枚で結構です。）

Ｑ７	魚を3枚におろしたいんですけど・・・

Ａ	そんなことせんでよろしい。買ってきなさい。
		そんな切れへん包丁で魚おろしたらあぶない。どーしても力入るし、万一切ったら大けがします。「切れない包丁　けがの元」
	どーしてもおろしたいなら、まず包丁を研ぎに出しましょう。それと魚をおろすときは思いきりよくね、奥サマ「あー包丁が入らへん」にはじまってじびじび様子見ながらじびじび「あーん包丁が進まへん。何かにあたってるわ・・・これでええのかしら・・・えっーーあっーー身がちょっととれてもた」口を動かすより手を動かしましょう。身がちぎれてもええから一気に。刃先が中骨にあたってカツカツという音を頼りに「大胆に一気に」やっちゃって下さい。ズバッといって魚の切身がゆがんだら「このアジが悪い」くらいの気持ちで。これ上達の早道です。「思いきり」は料理が上達するための大事なキーワードです。味つけだってそう。しょうゆと酒が3：1ならピシッと3：1入れてあとの調味料で少しだけ修正する。今日の味付はこれでええねん。そこへ「砂糖もうちょっとか。塩パラパラ。やっぱもうちょっと酒。みりんも足してみたら・・・」これ最悪「さしすせそスパイラル」なかなか脱出できません。一生やってましょう。家庭料理なんか毎日味がちがうから毎日食べられるんだ！何が悪いんだ！「開き直り」も大事です。身のくずれた魚に、微妙に味つけのおかしい今日のおかず。それを見て「今日はこれぐらいにしといたろ。明日みとけ～」って、そういうその気持ち大事ですよ。奥サマ。あっ思い出した。すべての和食の基本、命の「だし」。オレは1日の仕事の中で、この「だし」をとる時のニオイが一番すきです。そこへしょうゆをたらした時のあのニオイ。オレの最高のアロマテラピーですわ。奥サマ、かつをは思い切り入れてね　ここポイントですよたとえ本だしで「だし」をとってもかつを追い足して下さい。旨みがちがいます。奥サマもう1回言いますよ。かつをはたっぷりね。けちったらいけません。ここがプロとアマの大きな差が出るはじめの一歩ですよ。奥サマ！「だしのだしおしみはダメですよ」　（歌丸です。）

Ｑ８	世界的にすしブームですが、外人来はりますか？。

Ａ

京都という場所柄、毎日外人さん来はります。
でもね・・・あんまりウェルカムではない

「ワサビもっとくれ」に始まって、しょうゆをビタビタつけて・・・。
魚の「くせ」が完全になくなる。
要するに生魚をおいしいと思って食べてない。
そらそーやと思うわ。
小さい頃から食べ慣れてなかったらちょっと気持ち悪いと思うよ。生魚は。
「デリシャス」「オイシイ」って笑って言うけど、目は笑ってない人多いよ

。
健康食品やと思ったはる。

でもたまに面白いこともある

ある時、日本語のうまいアメリカ人のおっちゃん
「アカミハ、ナニガアリマスカ？」
「そーですね、今日はマグロかカツオですね」
「ジャア、マグロ　オネガイシマス」　もぐもぐ

「日本語、うまいですね」
「イエイエ、ツギハ　カツオ　オネガイシマス」
　もぐもぐ

「アトハ、アカミ　ナイデスカ？」
「う～ん赤身じゃないけど、赤っぽい色ならサーモンかな

」
「サーモン？・・・サーモンハ、ジャドウ（邪道）デスネェ」
思わず笑ってしまった

あとから聞いたらどっかの大学で日本文化を研究したはるらしい。
マ・イ・リ・マ・シ・タ。

又、あるときポッチャリしたアメリカ人のおばちゃん。しかも一人。
「アイム　ア　ベジダリアン」
「・・・・・・」　（そんな競走馬いたかな？）
「ベ・ジ・タ・リ・ア・ン」
「・・・・・・」（ショッカーの怪人かな？）
「ベジタブルオンリー　サムシング・・・」
「えーベジタリアン？タコもエビも玉子もあかんの・・・

」
道頓堀のグリコの看板ですわ。お手上げ。手も足も出ず。
胡瓜とサラダ巻で許してもらった

又又あるとき、インド？ネパール？とにかくその辺の人。
英語のメニュー見ながら「マグロ、イカ、サーモン・・・」とポンポン注文してくる。
こっちもポンポン握ってすしを並べる。
そこから何やら怪しい行動が・・・

マグロのすしをつまんで米を1粒とって額にあてて、付け台に置く。
そして1粒分小さくなったマグロのすしを食べる。
又、イカのすしをつまんで1粒とって額にあてて付け台へ。
そんでもってパクッ。
タイもタコも・・・えんえんと同じようにしてパクッ。
「最初に神に1粒」なんやて。
困ったのはそのあと、彼らが帰った後の付け台には米粒が1粒ずつえんえんと

衝撃映像ですわ。そのあとふき掃除が大変やっちゅうねん

Ｑ９	マグロは値上がりしますか？

Ａ

1年程前に、ホンマグロ、インドマグロなど高級マグロが値上がりし、
最近キハダ、メバチなど、スーパーや100円寿司で使われる安いマグロも値上がりしました。
秋には再度値上がりします。
もう100円寿司からマグロはなくなるかも知れませんね。

先日、「くら寿司」へ行ってきました。
値上げラッシュでネタが小さくなってマグロはほとんど流れてなかったですね。
えっ？何で「くら寿司」行くのって？
「子供が行きたいっていうから！」です。うちの小二の坊主が！ムスッ

うちの息子はあの5皿入れたら抽選できるやつ。
そうそう「びっくらポン」をやりたいんです。
連れて行ってもちょっとしか食べへんくせに。
「おとーさん、あと3皿でできるし、早く食べて」
「コラッ！！

」
奥さんちょっと聞いてくれます？悪いけど上からモノを言わせてもらいます。
「オレだよ。金兵衛だよ。
なんでくら寿司で寿司食わなアカンネ！
し、しかもびっくらポンのために！！」
そんなとこでうちのお客さんに会ったらどーすんねん。信用崩壊

”お客さんに会わへんかとビクビクしながら
くら寿司で100円ずしを食べる金兵衛の大将”
想像して下さい。さみし～～～い

1日も早く我が子がおとーさんの心の痛みを感じてくれる日が来ることを祈ってやみません。
あっそういや息子の幼稚園の面接の時
「人の心の痛みがわかる子に育ってほしい」って言うたなぁ、オレ

親の教育が悪いのか？

Ｑ１０

板前さんのことは何て呼べばいいの？
大将？板さん？おにいちゃん？おっちゃん？

Ａ	「大将」はその店で一人なんやからこの人とわかったらその人だけそう呼びましょう。たまにあっちの人にもこっちの人にも「大将」という人がいますが、ややこしい。たぶん「敬称」のつもりで言うたはると思うにゃけど、「大将」の大安売りはやめて下さい。私はタイムサービスで売ってるタコではありません。お互いの年齢との兼ね合いもあるでしょうが、「板さん」か少々歯が浮いても「おにいさん」あたりがいいんじゃないでしょうか？「おっちゃん」はアカンやろ。子供やないにゃから。

Ｑ１１

だんなさんが板前さんなら奥さん楽ですね。
家でも料理しはるんでしょ？

Ａ	いいえまったく。誰が家で仕事しますかいな。ほとんどみんなしません。昔1～2回手伝ったことあったけど、足手まといみたい・・・家の台所は嫁仕様やし他の人が入って来たらやりにくいんでしょう。今は包丁のありかもわかりません。まあ、オレが家でできるのは「チン！」ぐらいかな。その代り作ってくれたものに文句は言いません。献立考えたり、料理作ったり、後片付けの大変さはよくわかるから・・・。というと、カッコエエけど、文句言うて作ってくれへんようになったらカナンがなオレ作らんなんやんけこんなトコでよろしいか？

そろそろネタ切れなんで閉店したいと思います。
またの御来店を

最後までつきあってくれてありがとう。

金兵衛 代表取締役金田弘嗣

次は中学のバド部やったくせに、今はすっかり野球部のレギュラーになっている
藤田恭啓くんです。
トゥデイがんばってや。